ワインを楽しむ上で一番味を左右するのは、ワインの温度です。
どんなに素晴らしいワインも適切でない温度で飲用すれば、魅力は半減してしまうことは、皆さんも経験上、ご存知かと思います。
まず、憶えておきたいのは人間の味覚(舌)の特性でしょう。これを知っていれば、だいたいの場面で応用がきくはずです。
・甘味は温度が高くなると強く感じられ、低い温度で抑えられる。
ぬるいコーラや溶けたアイスクリームがとても甘く感じられるのはこのためです。
甘口のワインは冷やしたほうが甘さが適度に抑えられ、引き締まった味になります。
・酸味は高い温度では不快に感じる場合が多い。
ワインに含まれる酸味は、低い温度では清涼感を与え、高い温度では甘さと混ざり、やや不快に感じる場合があります。
・渋み、苦味は温度にさほど影響しない。
渋み、苦味は温度による感じ方の変化はさほどありませんが、低い温度では甘味が抑えられるため、渋みや苦味が感じやすくなる傾向があります。
ワインの味は、甘味、酸味、渋み、苦味で構成されています。ワインをおいしく楽しむためには、この味のバランスが最も重要です。その調整役が温度です。
・最低温度は５ﾟC位まで。それ以下だと味が感じられなくなる。
・最高温度は２０ﾟC位まで。それ以上だと味がぼけてしまう。
・甘味のあるワインは、冷やした方がおいしく感じられる。
・酸味の強いワインは、冷やした方がおいしく感じられる。
・ワインは温度が低いと“硬く”感じ、高いと“まろやかに”感じられる。
・「赤ワインは室温で」の室温は約１８ﾟC
「赤ワインは室温で」とよく言われますが、これはあくまでもヨーロッパの室温で、約１８ﾟC位です。日本の夏のように冷房をいれてても、２５ﾟC以上ある場所に置かれていたワインは、明らかに冷やして飲むべきです。といっても冷やしすぎは禁物ですから、冷蔵庫で１時間程度を目安に冷やすことをお薦めします。また、甘味(果実味)の豊かな赤ワインも冷やすことによって、味が引き締まり、よりおいしく楽しめます。
・白ワインだからといって、冷やしすぎないことが肝心
白ワインは基本的に冷やす。これは正解です。一般的な白ワインの飲み頃温度は６〜１２ﾟC位ですから、一般の家庭用冷蔵庫の設定が５ﾟC位ですから、入れっぱなしで問題ないでしょう。
氷水などで冷やす場合は、冷やしすぎないように注意が必要です。
ただし、樽熟成させたワインや高級ワインと呼ばれる類は、やや高めの温度(１０〜１５ﾟC)の方が味わいが引き立ち、独特の複雑味などの味のハーモニーが楽しめます。
・夏場の「ピノ･ノワール」は冷やして飲むべき
フランスのブルゴーニュ地方やカリフォルニアの代表的赤ワインがピノ・ノワール種の葡萄を使用したワインです。このワインは繊細な果実味と力強さ、そして酸味をもった人気の高いワインですが、温度が高いと味がボケて、酸味が突出し、とてもまずいワインになってしまいます。
ピノ・ノワール以外でもテンプラニーリョ(スペイン)、サンジョベーゼ(イタリア)、ガメイ(フランス)などの赤ワインも暑い時期は、冷やして飲んだほうがおいしいワインです。
・「氷水」で冷やす場合の目安
レストランやホテルなどで白ワインを頼むと氷水の入ったワインクーラーに入れてサービスされます。これが最も早いワインの冷やし方だからです。
氷水の入った容器にワインを浸すと、ボトルが冷えるのに約１分、その後、１分間に約１ﾟCのペースでワインが冷えていきます。
例えば、２５ﾟCの温度に置かれていたワインを１０ﾟCまでに落とすには、約１６分かかる計算になります。 ２５ﾟC − １０ﾟC
＋ １分 ＝ １６分
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